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lunedì 18 giugno 2012

CONGELAMENTO PRODOTTI NEI RISTORANTI

Le disposizioni della Regione Veneto sul congelamento finalizzato al conservare i prodotti di origine animale e le preparazioni gastronomiche

La Regione Veneto ha fornito, in risposta ad un quesito che era stato formulato da un’azienda, alcune indicazioni in merito alle operazioni di congelamento finalizzate alla conservazione dei prodotti alimentari di origine animale e delle preparazioni gastronomiche, negli esercizi di ristorazione e nell’ambito delle strutture turistico ricettive.
La Regione ritiene che l’attività di congelamento degli alimenti, di origine animale e non animale, sia tal quali che preparati o trasformati, possa essere effettuata in tali strutture (regolarmente registrate presso la locale ULSS), purché siano fornite le dovute garanzie.

In particolare, la Regione evidenzia quanto segue:
• il raffreddamento deve avvenire il più rapidamente possibile dopo la preparazione o il trattamento termico/cottura;
• i processi di congelamento e scongelamento devono avvenire in maniera da limitare la proliferazione di microrganismi patogeni e la formazione di tossine;
• nel corso dello scongelamento, e successivamente a questo, gli alimenti devono essere manipolati a temperature che non comportino rischi per la salute.

Per adempiere a tali direttive, le procedure di autocontrollo dovranno essere applicate anche in relazione all’attività di congelamento: a tal proposito dovrà essere predisposta un’apposita procedura scritta nel manuale di autocontrollo.
Nello specifico, in sede di registrazione all’ULSS (o di aggiornamento della stessa), dovranno essere comunicate preventivamente le attività che si intendono svolgere, specificando, nella documentazione allegata, la strumentazione utilizzata (l’apparecchiatura per l’abbattimento deve essere idonea, proporzionata ed utilizzata per l’uso specifico) e le modalità di gestione.
Da ultimo, La Regione ha richiamato la necessità di prevedere una inequivoca modalità di identificazione dei prodotti congelati, della data di congelamento e di quella massima stabilita per l’utilizzo.
Le indicazioni fornite non trovano applicazione nel settore dei prodotti della pesca.
Per le modifiche al piano Haccp e per l’integrazione alla registrazione Ulss, le aziende possono rivolgersi all’ufficio Servizi legali-commercio interno di Confcommercio Vicenza (tel. 0444 964300).

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