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giovedì 10 luglio 2014

IL MASTER CHIUDE CON LA LECTIO MAGISTRALIS DI AIMO MORONI

Concluse le 800 ore di alta formazione per gli chef del futuro. Gli allievi pronti per gli stage in alcuni dei piu' prestigiosi ristoranti italiani ed esteri

Con la Lectio Magistralis del cuoco milanese Aimo Moroni e la consegna del bilancio delle competenze acquisite, si è conclusa il 4 luglio la seconda edizione del Master della Cucina Italiana: 800 ore di lezione, distribuite lungo un percorso di alta formazione, che ha l’obiettivo di fornire solide basi per la crescita professionale degli chef del futuro.

Venti gli allievi che si sono confrontatati, lungo un cammino iniziato il 3 febbraio 2014 e durato cinque mesi, con alcuni dei più bei nomi della cucina italiana, grandi pasticceri, esperti dell’enogastronomia, ma anche di materie scientifiche, manageriali, artistiche.
Proporre un piano di studi che non si limita ad affinare le sole capacità tecniche è, infatti, una delle originalità del Master della Cucina Italiana, che vuole essere una fucina di cuochi attenti anche agli aspetti storici, sociologici e culturali del mondo del cibo e dell’enogastronomia. Non a caso, è con lo slogan “aprire le menti” che il Comitato scientifico formato da Sergio Rebecca (presidente di Esac Formazione), Massimiliano Alajmo (chef), Mauro Defendente Febbrari (medico nutrizionista) e Raffaele Alajmo (Ceo di Alajmo Spa), hanno ideato questo percorso formativo, ad oggi unico in Italia.
“Siamo alla seconda edizione – ha detto Sergio Rebecca, presidente del Comitato Scientifico del Master, durante la cerimonia di chiusura – e siamo consci di essere già divenuti un punto di riferimento in Italia per l’alta formazione degli chef del futuro. Questa nostra proposta formativa si conclude con riscontri assolutamente lusinghieri”

Ora i venti allievi (16 uomini e 4 donne, provenienti da tutta Italia, di cui due che hanno potuto avvalersi delle borse di studio concesse da Banca Popolare di Vicenza e Fipe-Confcommercio) si apprestano ad affrontare quattro mesi di stage in alcuni dei più prestigiosi ristoranti italiani e stranieri, mettendo alla prova il bagaglio di competenze ed esperienze, ma anche i pensieri e le emozioni, che costituiscono l’imprinting indelebile del Master su ciascun allievo.

L’edizione 2014 ha puntato proprio per questo ad una formazione a 360 gradi, dove non sono mancate sessioni di approfondimento che hanno avuto come fil rouge il tema degli ingredienti. Un tema sviluppato tra l’altro, grazie anche al contributo formativo dello chef Marco Perez, attraverso una serie di lezioni speciali con esperti e visite aziendali ad alcuni prestigiosi produttori (ad esempio cantine, aziende agricole, distillerie). Non è un caso, dunque, se il Master ha messo quest’anno in primo piano la figura del più grande conoscitore degli ingredienti italiani, Aimo Moroni, che oltre alla Lectio Magistralis nella giornata di chiusura del Master ha tenuto una lezione di cucina accompagnato dallo chef Fabio Pisani, de “Il Luogo di Aimo e Nadia”.

La lectio magistralis dello chef Moroni ha stupito tutti in sala, a cominciare dai venti allievi del Master, tanto che la platea ha tributato al grande cuoco milanese un lunghissimo applauso. “Per 57 anni sono andato ogni mattina a fare la spesa , prima in bicicletta, poi con la 600 – ha raccontato Moroni -. Per trovare la qualità bisogna toccare, vedere, annusare, le verdure, le carni. Al telefono non è la stessa cosa”. Tanti gli aneddoti, i racconti, le raccomandazioni che hanno caratterizzato la lectio, una su tutte: “Il talento da solo vale poco. Ciò che separa il talentuoso dalla persona di successo è il duro lavoro”. E sul finire, il mantra di tutta la sua vita che ha voluto ripetere agli allievi con particolare trasporto: “Ci vuole Amore! – ha detto Moroni_ Questo non è un mestiere, è una scelta di vita che fa felici migliaia di persone. Buon lavoro e che il Signore vi aiuti”.

E sull’importanza delle materie prime - la loro conoscenza, valorizzazione e lavorazione – il Master ha dedicato parecchie lezioni ed è stato uno dei temi maggiormente più affrontati anche nelle lezioni degli chef stellati Cavalieri della Cucina Italiana, Massimilano Alajmo, Heinz Beck, Andrea Berton, Massimo Bottura, Moreno Cedroni, Chicco Cerea, Gennaro Esposito, Norbert Niederkofler, Giancarlo Perbellini, Giovanni Santini, Ciccio Sultano, Mauro Uliassi; dei pasticceri Corrado Assenza, Luigi Biasetto, Gianluca Fusto e Ezio Marinato; delle giornate di tecniche di cucina con lo chef Marco Perez.

Senza contare, in tal senso, il fondamentale apporto delle lezioni speciali con gli chef Simone Salvini (cucina vegetariana- vegana), Massimo Geromel (piatti innovativi con prodotti di montagna), Philippe Leveillé (la tradizione del burro nella cucina contemporanea italiana), Diego Magro (la cucina di pesce), Gianfranco Lo Cascio (il barbecue); i pasticceri Ascanio Brozzetti (pasticceria naturale), Emmanuele Forcone e Fabrizio Donatone (universo cioccolato); gli esperti Hansi Baumgartner (l’affinamento dei formaggi), Franco Cazzamali (la carne italiana), Mattia Pariani (frutta secca italiana e oli essenziali), Gianluca Franzoni (cioccolato), Andrea Senigaglia (olio), Enrico Zallot (crescioni e fiori eduli), Gianni Frasi (caffè).

Oltre alle 360 ore di cucina e alla 96 ore di pasticceria che si sono tenute nelle strutture d’avanguardia del Centro Formazione Esac di Creazzo, Vicenza (sede del Master), gli allievi sono stati impegnati nelle aule didattiche su materie quali Food Cost e Management Aziendale, con il manager Raffaele Alajmo; Chimica e Fisica degli Alimenti, con il prof. Davide Cassi; Sommellerie e abbinamenti enologici con il sommelier Mauro Meneghetti, Nutrizione ed Igiene, con il medico Mauro Defendente Febbrari; Storia della gastronomia, con l’enogastronomo Alfredo Pelle; Analisi Sensoriale, con il maestro profumiere Lorenzo Dante Ferro, Agraria e Zootecnia, con l’agronomo Filippo Scortegagna; Storia della Cucina Italiana, con i professori Massimo Montanari e Danilo Gasparini; Comunicazione, con il giornalista Antonio Di Lorenzo; Social Media Marketing con Claudia Zarabara; Arte ed estetica con Filippo Maglione; Team Building, con Roberto Gesuato.

Anche quest’anno, poi, gli allievi del Master hanno potuto condividere assieme un’esperienza unica: le quattro giornate in “trasferta” a Vico Equense (Napoli), agli inizi di giugno, per partecipare ad uno dei più importanti eventi gastronomici italiani, la“Festa a Vico” promossa dallo chef Gennaro Esposito.

Qui gli allievi si sono fatti notare presentando, durante l’evento “Promesse”, il piatto “Paqu’oro”, realizzato con il concorso di Valverde e Verrigni, le due aziende che hanno “accompagnato” il Master 2014 in questa emozionante impresa.

Formazione a ritmo serrato, dunque, tutto l’anno al Master, dove l’approfondimento tecnico lasciato però spazio alle esperienze, agli incontri, alle “contaminazioni culturali”, ovvero tutto ciò che sembra distante dalla cucina, ma che in verità, in cucina, entra molto più di quanto si creda.

Una formula vincente, questa, che il Master riproporrà anche nell’edizione 2015, con inizio il prossimo 2 febbraio.
Le candidature per far parte dei venti allievi che potranno vivere questa esperienza formativa sono già aperte e possono essere avanzate on line sul sito www.mastercucinaitaliana.it. Come avvenuto quest’anno, è già chiaro che si dovrà procedere ad una accurata selezione dei partecipanti. Sono già numerose, infatti, le manifestazioni di interesse giunte al Master da parte di aspiranti corsisti, che hanno avuto modo di seguire giorno per giorno lo svolgersi dell’edizione 2014 attraverso la pagina Facebook.com/mastercucinaitaliana, che conta oltre 16mila fan nel mondo dei professionisti, dei foodies e degli aspiranti chef.

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