CONFCOMMERCIO online
martedì 10 maggio 2016

L'ASPARAGO BIANCO DI BASSANO DOP RENDE IL MASSIMO CON LA CRIOMACINAZIONE

Grazie al contributo del professor Davide Cassi, sono state testate inedite applicazioni in cucina con l'utilizzo dell'azoto liquido

L’Asparago Bianco di Bassano Dop come non si era mai visto in cucina prima d’ora. Potremmo sintetizzare così il laboratorio di ricerca e sperimentazione promosso dall’Università del Gusto su questo grande prodotto del territorio, che ha vissuto la sua fase conclusiva nei giorni scorsi al Centro Formazione Esac di Creazzo, la struttura formativa food di Confcommercio Vicenza.
La giornata di studio, chiamata “Asparago Lab”, ha visto protagonisti una decina di chef della provincia, ai quali è stato presentato il lavoro svolto nei mesi scorsi nelle cucine dell’Università del Gusto e che aveva l’obiettivo di individuare nuovi utilizzi di questa materia prima nei piatti della cucina vicentina.
A guidare il laboratorio, il professor Davide Cassi, docente del Master della Cucina Italiana (il corso d’eccellenza per futuri chef che si tiene proprio nel centro formazione di Confcommercio Vicenza), nonché fondatore e direttore del Laboratorio di Fisica Gastronomica dell’Università di Parma. Al suo fianco, a seguire tutte le fasi della sperimentazione, lo chef Marco Perez, docente dell’Università del Gusto e del Master della Cucina Italiana.
In una coinvolgente sessione con protagonisti anche i cuochi coinvolti, ci si è focalizzati su quella che, alla fine del lavoro di ricerca condotta nei mesi scorsi, si è rivelata la tecnica più interessante per dare nuovi spunti creativi all’utilizzo dell’Asparago Bianco di Bassano Dop in cucina: la criomacinazione.
“Ci eravamo dati l’obiettivo di introdurre tecniche moderne e scientifiche per valorizzare un prodotto del territorio tradizionale – spiega il prof. Davide Cassi -, in particolare volevamo esaltare aromi e sapori, oltre che il colore dell’Asparago di Bassano. La tecnica che si è rivelata migliore è stata la criomacinazione, che utilizza l’azoto liquido a -196 gradi centigradi, per ottenere, dopo il congelamento e la macinazione, delle polveri sottilissime di vegetale crudo. Con l’azoto liquido riusciamo, infatti, a bloccare tutti gli aromi presenti nel prodotto fresco, mentre sappiamo che una volta cotto questo vegetale perde molto del suo sapore”.
Da qui, dunque, l’idea di applicare in cucina queste “farine” di asparago crudo. “Le abbiamo utilizzate – spiega il professor Cassi - in una serie di ricette create ad hoc, come delle frittate fatte solo con albume e asparago, molto leggere e saporite;  un risotto mantecato con questa “farina” di asparago che ha un sapore intensissimo, fino ad una crema inglese con farina di asparago che abbiamo poi mantecato con azoto liquido per produrre un gelato”.
E dopo gli “stimoli” lanciati dai conduttori del laboratorio, nelle cucina dell’Università del Gusto di Creazzo si è lasciata mano libera agli chef del territorio vicentino:  Elvis Pilati del Milleluci di Conco, Monica Gianesin della Trattoria Isetta di Grancona, Federico Pettenuzzo della Favellina di Isola Vicentina, Stefano Nardello del Ristorante Castello Superiore di Marostica, Martino Zanella della Vecchia Osteria Toni Cuco di Grancona, Andrea Slaviero del ristorante Enrico VIII di Arcugnano,  Luca Semenzato del ristorante Al Company di Vicenza, Ivan Fracaro del ristorante Des Alpes di Asiago, Paolo Violetto del ristorante alla Veneziana di Longa di Schiavon e Giuseppe Zamboni della Trattoria Zamboni di Lapio di Arcugnano.
 “Gli chef hanno dimostrato grande interesse per questa tecnica– spiega il professor Davide Cassi –   e con loro abbiamo anche messo a punto, durante il laboratorio, delle preparazioni nuove, come la panna montata all’Asparago Bianco di Bassano e  delle crocchette di schiuma di Asparago Bianco. Ci siamo sbizzarriti nell’utilizzo delle tecniche di base, senza dogmi, per poter eventualmente poi sviluppare, se vorranno, un proprio stile personale nelle loro cucine”.
Sperimentazione riuscita, dunque, anche se a fine laboratorio molti degli chef coinvolti hanno comunque espresso la volontà di saperne di più e di fare ulteriori sperimentazioni prima di pensare ad eventuali applicazioni nei loro piatti.


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