CONFCOMMERCIO online
giovedì 17 gennaio 2013

PESCE DA CONSUMARE CRUDO, LE DISPOSIZIONI MINISTERIALI

Le indicazioni operative alle quali devono attenersi gli operatori della ristorazione, delle attività di commercio al dettaglio e all'ingrosso

Ne abbiamo già parlato in due numeri del nostro giornale Confcommercio Veneto Notizie (il 13 dicembre 2010 e il 7 aprile 2011), ma è il caso di ritornare sull’argomento,  visti anche i controlli in programma segnalati dall’ULLS 5 Ovest Vicentino.

Stiamo parlando del pronunciamento del Ministero della Salute in materia di somministrazione e/o vendita di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi, ovvero non sottoposti ad un trattamento tale da eliminare gli eventuali parassiti presenti e le loro larve.
Il Ministero ha specificato che le indicazioni operative emerse nell’ambito del
Comitato Interregionale per la Sicurezza Alimentare ed inerenti l’applicazione del Regolamento CE 853/2004, devono ritenersi applicabili non solo alle attività di ristorazione ma anche alle attività di commercio (al dettaglio ed all’ingrosso).
Sulla base delle indicazioni ministeriali risulta pertanto obbligatorio, ogniqualvolta si voglia servire alla clientela pesce crudo ed a prescindere dalla tipologia di prodotti della pesca somministrati (anche se trattasi ad esempio di pesci di acqua dolce):
•    approvvigionarsi di prodotto già sottoposto a “trattamento di bonifica preventiva” (stato che dovrà essere dichiarato dal venditore sulla confezione o sulla documentazione commerciale di vendita con la dizione “conforme alle prescrizioni del regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto3“. Tale certificazione dovrà essere tenuta agli atti ed esibita alle autorità di controllo in caso di richiesta);
•    oppure sottoporre il prodotto acquistato fresco al trattamento, in azienda, di bonifica preventiva, tramite congelamento del prodotto per almeno 24 ore a temperatura di -20°C al cuore del prodotto.
In quest’ultimo caso si dovranno seguire scrupolosamente le indicazioni previste dal Ministero e condivise dal Comitato Interregionale per la Sicurezza Alimentare, che si riassumono di seguito:
1. effettuare una comunicazione all’ULSS di competenza indicando l’attivazione dell’attività di congelamento ai fini di“bonifica preventiva”;
2. dotarsi di idonea e proporzionata apparecchiatura per l’abbattimento della temperatura ad almeno - 20°C. Tale attrezzatura, utilizzata specificatamente per effettuare il trattamento di bonifica, non deve essere utilizzata promiscuamente per la conservazione di pesce o altri prodotti congelati;
3. predisporre, nell’ambito del manuale HACCP, una specifica, dettagliata e puntuale procedura finalizzata al controllo dei parassiti, tenendo in considerazione almeno i seguenti elementi:apparecchiatura/tecnologia in uso; pezzatura del pesce da trattare e relativi tempi per il raggiungimento della temperatura
di – 20° C al cuore del prodotto (è evidente che i tempi necessari per il congelamento, ad esempio, di una sogliola sono diversi da quelli necessari per congelare un pezzo di polpa di tonno da 1 KG); specie di parassita da uccidere e relativi tempi di trattamento;considerare tale attività un CCP (punto critico di controllo) e registrare i dati monitorati (quantità e pezzature del pesce, temperature e tempi di congelamento, effettuazione del controllo visivo dell’assenza di larve) ivi compresa la data entro la quale deve avvenire il consumo. Tali registrazioni dovranno come tutta l’attività di autocontrollo, essere tenute a disposizione degli addetti alla vigilanza.
Si evidenzia il fatto che, una volta scongelato per il consumo (sempre secondo le procedure trascritte sul manuale HACCP), il prodotto va somministrato e non
può essere ricongelato.
Anche al fine di evitare che l’Autorità di Controllo denunci l’operatore per la violazione dell’articolo 515 del Codice Penale (per non aver indicato alla clientela lo stato fisico del prodotto destinato ad essere offerto crudo) è necessario provvedere affinché la natura del trattamento subito dal pesce sia resa nota ai clienti con mezzi idonei.
In tal senso è opportuno, per le attività di ristorazione, apporre l’apposita dizione sul menù: nell’ipotesi di attività di commercio si consiglia l’utilizzo di un cartello
con analogo messaggio.

Si riporta di seguito un fac-simile di comunicazione
Esempio di indicazione
“il pesce destinato ad essere consumato crudo o praticamente crudo e’ stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva conforme alle prescrizioni del regolamento (CE) 853/2004,allegato III, sezione VIII, capitolo3, lettera D, punto 3“


Si ricorda, infine, che gli uffici della Confcommercio della provincia di Vicenza
sono a disposizione per ogni ulteriore approfondimento e per assistere gli associati nella predisposizione delle procedure da inserire nei piani di autocontrollo.


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