PRODOTTI A BASE DI “LATTE CRUDO”: LE LINEE GUIDA D
Il Ministero della Salute, lo scorso 8 luglio, ha pubblicato le Linee Guida per il controllo degli STEC (Escherichia coli produttori di Shiga-tossine) nel latte non pastorizzato e nei suoi derivati, con l’obiettivo di contenere i rischi microbiologici legati alla presenza di tali batteri nei prodotti lattiero-caseari.
Sebbene le indicazioni contenute in tali Linee Guida non abbiano valore normativo giuridicamente vincolante, esse rappresentano un fondamentale riferimento tecnico per gli operatori del settore alimentare (OSA), i quali sono chiamati a considerarle nell’ambito delle proprie politiche di gestione della sicurezza alimentare, per garantire l’igiene e la salubrità dei prodotti.
Questi orientamenti si inseriscono in un contesto normativo europeo più ampio, rispondendo agli obblighi previsti dal Regolamento (CE) n. 178/2002, che stabilisce i principi generali della legislazione alimentare e, come noto, attribuisce agli operatori la responsabilità primaria nella gestione dei rischi connessi ai prodotti immessi sul mercato.
Le Linee Guida forniscono, pertanto, una serie di direttive finalizzate a garantire la sicurezza alimentare quando si producono e distribuiscono alimenti a “latte crudo”, suggerendo misure alternative di controllo per compensare l'assenza di un trattamento termico, tradizionalmente riconosciuto come Punto Critico di Controllo nei processi produttivi lattiero-caseari.
Chiaro che tali linee guida sono realizzate pensando soprattutto alle attività del settore primario (allevatori/mungitori) e della prima trasformazione (caseifici). Ma un capitolo è dedicato specificatamente anche agli operatori della distribuzione commerciale che propongano in vendita o trasformino (ad esempio nella ristorazione) prodotti non pastorizzati.
Aspetti da tenere sotto controllo durante la distribuzione
Vediamo da vicino, allora, quali sono gli aspetti da tenere in considerazione nella distribuzione di questo tipo di prodotti realizzati con latte non pastorizzato.
Per i prodotti confezionati è importante assicurare il mantenimento dell’integrità della confezione e dell’etichetta apposta; questo per garantire sia la protezione del prodotto confezionato da parte di agenti esterni ma anche le corrette condizioni di conservazione e di uso sicuro.
Analoga considerazione vale per i formaggi distribuiti in crosta, laddove il rivestimento esterno è rappresentato dalla stessa.
Per tutti i formaggi deve essere garantito il rispetto della catena del freddo, secondo le indicazioni fornite dal produttore e riportate in etichetta.
Ove presenti, le informazioni relative agli aspetti di sicurezza alimentare (ad esempio: “formaggio al latte crudo” oppure “formaggio al latte non pastorizzato”), compresi eventuali indicazioni indirizzate alle categorie sensibili di consumatori, devono seguire il prodotto lungo tutta la distribuzione.
In caso di vendita al banco assistita da operatori, gli addetti devono avere una adeguata conoscenza dei prodotti e del pericolo STEC, da acquisire attraverso una attività di formazione continua, così da rispondere ad eventuali richieste formulate dagli acquirenti.
Analogamente, nel caso di somministrazione presso ristorante o esercizio simile, il personale deve essere in grado di rispondere ad eventuali richieste formulate dai clienti, come già avviene per altri pericoli (ad esempio: allergeni).
Oltre alle indicazioni per la conservazione a temperatura controllata durante la distribuzione, verificare periodicamente la data di scadenza o il Termine Minimo di Conservazione (TMC) dei prodotti; in caso di superamento della data di scadenza (riportata con la dicitura “da consumarsi entro …”) il prodotto non può essere commercializzato; se, invece, risulta superato il TMC (riportata con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro …”), se l’operatore del settore alimentare intende lasciarlo in commercio deve preventivamente assicurarsi della sua idoneità.
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