LA RISTORAZIONE ITALIANA TRA PASSIONE E SOSTENIBILITÀ ECONOMICA
Il Rapporto Ristorazione 2026 della Fipe, presentato a Roma il 9 aprile scorso, evidenzia come il settore della ristorazione in Italia continui a rappresentare un pilastro dell’economia nazionale, pur trovandosi in una fase di trasformazione. Nel 2025 si contano oltre 324.000 imprese attive, in lieve calo rispetto all’anno precedente, ma capaci di generare una domanda vicina ai 100 miliardi di euro, in crescita del 3,7%.
Si tratta di uno sviluppo moderato che conferma la solidità del comparto, anche se non consente ancora di recuperare pienamente i livelli pre-pandemia in termini reali. Accanto ai segnali positivi emergono criticità strutturali rilevanti, come la riduzione dell’occupazione dipendente, la crescente difficoltà nel reperire personale qualificato e una produttività ancora debole, legata a un modello fortemente basato sul lavoro umano.
Il settore mostra, inoltre, una fragilità diffusa, testimoniata da un turnover elevato: a circa 10.000 nuove aperture si contrappongono oltre 25.000 chiusure, segno di modelli di business spesso poco sostenibili.
I prezzi continuano a crescere (+3,2%), riflettendo gli effetti dell’inflazione, mentre gli investimenti risultano più cauti e selettivi.
Il rapporto sottolinea però soprattutto la dimensione umana dell’imprenditoria nella ristorazione: la maggior parte degli operatori sceglie questo lavoro per passione, tradizione familiare o desiderio di autonomia, più che per necessità economica. Questo forte coinvolgimento personale si traduce in carichi di lavoro molto elevati, spesso superiori alle 40 ore settimanali e in circa la metà dei casi oltre le 60 ore, delineando un modello di “imprenditore-lavoratore” fortemente impegnato nell’operatività quotidiana. La ristorazione italiana resta, inoltre, profondamente legata alla dimensione familiare: oltre un terzo delle imprese nasce da una tradizione tramandata e circa il 70% degli imprenditori è affiancato quotidianamente da familiari. Il passaggio generazionale non è più scontato come in passato, poiché molti imprenditori, pur legati alla propria attività, sono consapevoli delle difficoltà del mestiere e preferirebbero per i figli percorsi diversi.
Nel complesso, il quadro che emerge dal Rapporto Fipe descrive un settore in equilibrio tra continuità e cambiamento, ancora fortemente radicato nei valori tradizionali, ma chiamato ad affrontare sfide decisive come la sostenibilità economica, l’innovazione e il ricambio generazionale.
Stoppani: "Ristorazione pilastro irrinunciabile della vita quotidiana degli italiani"
Il presidente della Fipe, Lino Enrico Stoppani, ha sottolineato che “il Rapporto Ristorazione 2026 ci restituisce l'immagine di un settore che resiste al rallentamento dell’economia, registrando una crescita del valore aggiunto e dei consumi, a conferma di quanto la ristorazione sia un pilastro irrinunciabile della vita quotidiana degli italiani". "Le crescenti difficoltà delle imprese nel reperimento del personale - ha detto Stoppani - trovano riflesso nella flessione dell’occupazione dipendente, confermando l’esigenza di politiche attive che favoriscano l’incrocio tra domanda ed offerta di lavoro, la continua riqualificazione professionale e una migliore strategia sugli orientamenti scolastici per i giovani". Secondo Stoppani, "le trasformazioni demografiche, le difficoltà sui temi della produttività e marginalità stanno innescando profondi cambiamenti nel settore, con il modello familiare che, se rimane la prevalente forma di accesso e organizzazione dell’impresa, è però chiamato a una profonda evoluzione per valorizzare le qualità e non disperdere i valori che hanno portato la cucina italiana al riconoscimento Unesco – Patrimonio immateriale dell’umanità”.
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